På Fromagerie Durand producerar Nadia och maken Francois Durand varje dag 600 mjuka vitmögelostar av opastöriserad råmjölk från företagets egna mjölkkor. Francois är mejeristen som förvaltar kunskapen om rätt smak och konsistens för den berömda osten. Nadia är den som har axlat ansvaret för företagets ekonomi – för ysteriet, de 70 mjölkkorna och en gårdsbutik med några anställda. Hon är också den som guidar de många ostturister som vallfärdar till mejeriet.
Kvinnorna har blivit fler i den franska bondekåren och de tar ett allt större ansvar för driften av företagen. En fjärdel av landets gårdar drivs av kvinnor, vilket kan jämföras med mindre än 10 procent för 40 år sedan. Ett typisk kvinnligt lantbruk är i regel något mindre och sysslar ofta med egen förädling. 30 procent av de gårdar som drivs av kvinnor säljer produkter som är kvalitetscertifierade.
I byn är det i dag bara Nadia och Francois som är Camembertbönder. Men det finns desto fler traditionella ysterier i den omgivande regionen, Basse-Normandie. Enligt de stränga reglerna för ursprungsskydd är det bara just i denna region som vitmögelostar av obehandlad mjölk som får säljas under namnet Camembert de Normandie.
Trots fransmännens ostpassion är det inte mer än 4 procent av landets Camembertostar som fortfarande görs på opastöriserad mjölk. Nadia vill inte förtala den industriella varianten, men det råder ingen tvekan om vilken ost hon föredrar.
– En opastöriserad ost blir aldrig exakt som en annan. Kvaliteten går upp och ner, från den alldeles exceptionella till den något mer mediokra. Det förra inträffar under sommarhalvåret då djuren går ute och den opastöriserade osten tar smak av betet, det senare kan inträffa under vinterhalvåret.
De pastöriserade varianterna av Camembert är däremot något helt annat.
– Det är en industriprodukt. Aldrig dålig, men inte heller någonsin fantastisk.
Nadias make Francois lyckas vi bara se skymten av inne i ysteriet där dagens osttillverkning kräver hans uppmärksamhet. Ingen tid får gå till spillo när han för hand fyller 600 små containers med den behandlade råmjölken som så här långt i processen mest liknar yoghurt i konsistensen. Efter ytterligare en rad moment som innefattar pudring med mögelsvampar och lagring under vändning är osten klar. Efter 21 dagar säljs den. Men kunden måste vänta med att äta den i ytterligare tio dagar, förmanar Nadia, då har innehållet börjat bli krämigt.
Vi besöker ladugården bara 50 meter från ostmejeriet och får se de 70 frigående mjölkkorna. Ungefär hälften är en speciell normandisk ras vars mjölk ses som särskilt lämpad för Camembertosten.
Makarnas Durands ostmejeri finns med i reklambroschyrer för den levande normandiska landsbygden, där varje gård ser ut som rena Sörgårdsidyllen.
undefined