Restaurangen som inte låter hästkött gå till spillo
Häromveckan bjöds det på hästlasagne på restaurangen De Klomp i Linköping. Om det inte vore så svårt att få tag på hästkött skulle Take Knol servera det betydligt oftare än han gör.
– När det gäller djurvälfärd är hästen oslagbar. Det finns väl inget djur som blivit så ompysslat under sin livstid som hästen. Japanskt kobekött är det enda som kan jämföras med svenskt hästkött, säger Take Knol.
Take Knol har gärna hästkött på menyn. Härom veckan, när hästkött i färdigmat diskuterades som mest, serverade han det i olika rätter hela veckan. Restauranggästerna gillade initiativet.
– Kvart över sex på fredagskvällen var de 30 portioner entrecote som vi kunde servera slut, säger Take Knol.
Han tycker att det är bedrövligt att en fin köttråvara som hästkött bokstavligt talat går upp i rök. När hästägare inte vill, eller kan, gräva ner sitt djur på den egna gården måste de skicka djuret för destruktion vilket kostar upp till 5 000 kronor. Det andra alternativet är att exportera hästen och att den då slaktas i annat land.
Take Knol tycker att möjligheterna med hästkött borde vara stora. Eftersom det är svårt, och dyrt, att göra sig av med hästar blir de ofta "vandringspokaler". Travhästar som inte duger på travbanan, och inte blir några vidare ridhästar, går från ägare till ägare när de i stället skulle kunna bli mat. Om den i stället blir mat kan en häst som går till slakt vara värd 5 000 kronor.
– En fördel med köttet är att hästarna motionerat. Det blir bra muskler, åldern har ingen betydelse.
Take Knol kom till Sverige från Holland 1994 och i 4,5 år har han drivit restaurangen De Klomp i Linköping. Innan han öppnade restaurangen var han lantbrukare några år. Nu är gården där han hade hästar, får och nötkreatur uthyrd. Han har hela tiden haft de lokala råvarorna för ögonen. Nöt- och lammköttet kommer från gårdar nära Linköping.
– Det är viktigt att veta vilken gård köttet kommer ifrån. Jag skriver oftast ut gårdsnamnet på menyn.
När det gäller lammen hämtar han dem till och med levande på gården, han har djurtransportörutbildning, och kör dem direkt till gårdsslakteriet Basunda. När djuren är slaktade och styckade hämtar Take köttet och lägger det i frysen.
– Jag byter meny ofta beroende på vilka styckdetaljer och vilket kött jag har tillgång till. Nu är det snart dags för lammlägg. Det är egentligen bara lammbringa som det är svårt att göra av med.
En hel del vilt används också. Allt görs från grunden, från fonder och majonnäs till lammfärsen. Maten är rustik och restaurangen hör till de dyrare i stan.
– Vi betalar mer för råvarorna och då blir maten dyrare.
Take Knol pratar mycket om betydelsen av att veta varifrån råvaran kommer, att få bort anonymiteten som är en anledning till att man helt enkelt inte vet vilken råvara som finns i maträtterna.
– Jag skulle vilja starta ett projekt med ursprungsmärkta färdigrätter. Nu kan man köpa dem för 19:90 per portion, men så värst mycket dyrare skulle de inte behöva bli med ursprungsmärkt kött, kanske 29:90. Det skulle kunna ge svenska bönder mer betalt. Det är lätt att få betalt för oxfile och ryggbiff, men inte för köttfärsen. Skulle inte LRF kunna vara med på ett sådant projekt? undrar Take Knol.