Kungsörnens rödvita tvåkilospåsar är en klassisk syn i svenska livsmedelsbutiker. Kärnvetemjölet är en av sorterna som produceras i Lantmännen Cerealias kvarn i Uppsala där höstvete, vårvete och råg köps in på kontrakt från odlare i Mälardalsområdet. Kvarnen maler dygnet runt, sju dagar i veckan. Varje år köper Lantmännen Cerealia in 130 000 ton spannmål. Recept specialsys i det omfattande mjölsortimentet till både amatörer och proffsbagare. Inne i kvarnen finns tre linjer som maler vetemjöl, rågmjöl och sammalda produkter.
– Det är viktigt med jämn och hög kvalitet. Vad som är ett bra mjöl beror på vad det ska användas till, berättar Magnus Öberg, plastchef på Lantmännen Cerealia.
De första kvalitetstesten på protein, falltal och vattenhalt görs innan lastbilarna ens har tippat lasten. Om kornen har för hög vattenhalt eller är ofräscha nekas tillträde till kvarnen. Varje lass kan sedan spåras tillbaka till leveransen. Därefter sorteras spannmålen sorteras efter sort, protein och falltal. Det görs också en mikrobiologisk analys med stickprover efter mögelgiftet don.
– Det är mycket som spelar in på kvaliteten, hur vädret varit och hur säden hanterats efter skörd. Det viktiga är att slutprodukten stämmer med recepten som alltid ska smaka likadant, säger Magnus.
Först går spannmålen igenom ett renseri som tar bort agnar, främmande frön och stenar. Skalet separeras från kärnan där ungefär 80 procent av mjölkroppen mals till mjöl, resten blir foder. Spannmålskvaliteten varierar, och partier med lägre protein blandas med högre för att få en jämn balans. För att säkerställa kvaliteten blandas olika typer av spannmål efter recept i styrsystemet. Vårvete har exempelvis ofta högre proteinhalt än höstvete. Askorbinsyra tillsätts som mognadsmedel för att förbättra bakegenskaperna och jämna ut skillnaderna mellan olika partier av spannmål. Innan varje sats mjöl lämnar kvarnen provbakas mjölet på kvalitetsavdelningen
– Vi tittar på inkråm, färg och skorpa på brödet. Det är olika krav beroende på olika mjöl. Vi släpper aldrig i väg ett mjöl som inte har godkända värden, säger kvalitetschefen Maria Hellström.
Störst förändringar i mjölrecepten görs efter skördesäsongen då nya spannmålslass återigen rullar in till Uppsalakvarnen.
undefined