Han leder en revolution för surdegen

Sébastien Boudet är den franska konditorn har blivit den svenska surdegsbakningens okrönte konung. Han är bagaren som vill få spannmålsodlare, mjölnare och bagare att samarbeta för ett bättre mjöl utan tillsatser.

– Allt hör ihop. Bra vete ger bra mjöl, bra mjöl ger bra bröd. Det är för få bagare som ger sig ut på fältet och lär känna sin bonde eller kvarn. Bagarna vet inte ens vad falltal är, där finns det stora kunskapsluckor.

Surdegsbakningens korståg har fört honom på olika vägar genom Sverige. Det började med en stor besvikelse när den jakten efter mjölets ursprung slutade vid en tjugovåningskvarn där tillsatser användes för att jämna ut mjölets bakegenskaper, bland annat askorbinsyra och processat gluten.

– Mjölets kvalitet belönas inte, oavsett hur bra det är. Jag uppskattar de egenskaper som kommer naturligt med plantan. Är det bra odlat, i ett bra klimat och bra skördat så blir det en bra proteinhalt och naturligt gluten, säger han.

Förra sommaren tillägnade Sébastien Boudet sitt sommarprogram i P1 åt mjöl, vatten, kärlek - och lite salt. Åsikterna om vilket vete som ger bra mjöl gjorde att han fick samtal från både lyriska och upprörda lantbrukare efter programmet. Att gödsla intensivt, använda bekämpningsmedel och stråförkortningsmedel jämför han med att dricka Redbull i tre dagar i sträck.

– Låt istället naturen göra sitt jobb, odla ursprungliga spannmålssorter som är anpassade till det svenska klimatet, säger han själv.

För några år sedan startade han det numera mångfaldigt prisbelönta konditoriet Petite France på Kungsholmen i Stockholm. Men engagemanget för surdegsbakning växte sig allt större och Sébastien sålde så småningom konditoriet för att helhjärtat ägna sig åt att stå på surdegsrevolutionens barrikader. Numera håller han kurser i surdegsbakning, dyker ofta upp i TV-rutan och driver bloggen Brödpassion. Sébastien betonar vikten av att använda rena råvaror och vill uppgradera mjölet från statusen som bulkråvara. Jordmån, väderlek och dagslängden påverkar mjölets smak, anser han.

– Sortmaterialet är lika viktigt som själva spannmålen. Ett rågfält i Österlen smakar inte likadant som ett fält i Östersund. Odlingsförhållanden för spannmål är lika viktigt som hur vin växer eller var köttet kommer ifrån.

undefined