”Det är viktigt att förstå hur flyktig konsumenten är”
Att äta färsk mat och i säsong framställs ofta som något bra men har nackdelar, enligt måltidsexperten Rickard Tellström. Han tycker att bönderna ska bli bättre på konsumentbeteende.
Ingen mat är betydelselös för i så fall hade vi lika gärna kunnat äta pellets, som Richard Tellström säger. Vad och hur vi äter uttrycker identitet och idag är trenden, åtminstone i staden, att äta vegetariskt, färskt och i säsong.
– Säsongsätandet innebär en jättestor produktion under kort tid, till exempel av jordgubbar i juli. I regel hinner man inte äta upp allt utan det blir ett stort svinn. Och sedan transporterar vi in nya varor från andra länder, vilket också ger mycket svinn, säger han.
Större svinn på färsk mat
Ett par procent av varorna går till spillo i varje led från producent till konsument. Och svinnet är störst för den färska maten eftersom den har kortast hållbarhet.
– Tidigare i historien lade vi sommaröverskottet i lager och åt upp det på vintern – i fallet jordgubbar som saft och sylt. Att frakta in nya gubbar när våra egna är slut är kanske bra för konsumenten men ganska dåligt för miljön och böndernas lönsamhet, säger Richard Tellström.
Mer hållbara mackor
Ur klimatsynpunkt vore det bättre om folk gjorde sina mackor med knäckebröd, smör och hårdost – där alla delar håller minst ett år – än med lingongrova, margarin och färskost – där hållbarheten räknas i dagar.
11 procent av befolkningen uppger att de äter vegetariskt, mellan 1 och 3 procent är veganer. Båda grupperna är i ökande.
”Gröt bättre än sojakorv”
Men när man pratar om nya sojakorvar och vegetariska chark-avdelningar glömmer man lätt, enligt Richard Tellström, att vi i Sverige alltid har varit semivegetarianer. Fast förr år vi grönt i form av spannmål och lade till fisk snarare än kött.
– När folk säger att de ska äta mer vegetariskt tänker de inte på havregrynsgröt precis, trots att det hade varit bra för jordbruket och klimatet, säger han.
Richard Tellström
Ålder: 58
Familj: Make
Bor: Hus utanför Uppsala
Gör: Docent i måltidskunskap och etnolog. Föreläser om matkutturhistoria och mattrender. Expert vid SLU:s framtidsmatplattform.
Äter: Svenskt och franskt
Det är perspektiv som dessa han ger under sina föreläsningar och seminarier från norr till söder. På frågan om föreläsningarna har haft något särskilt tema det senaste året blir svaret ”torkan”. Erfarenheterna från förra sommaren ger anledning att komma in på tidigare torra perioder och på vattnets betydelse förr och nu.
– Till exempel utdikning, detta bortglömda ämne. Ska vi kunna återställa åkermarken måste den stoppas, säger han.
Fråga vad konsumenterna vill ha
Vattenbristen leder också in på konsumenternas beteende. Förlorar bonden en marknad ett år kan de ha gått någon annanstans till nästa.
– Det är viktigt att förstå hur flyktig konsumenten är men här skulle jag säga att bönderna behöver mer koll. De har fortfarande för stort fokus på bulk när de borde fråga sig vad konsumenterna är intresserade av att köpa och hur de ska variera sin användning av vetet eller mjölken de producerar, säger Richard Tellström.
Konsumtionsutvecklingen från 1960 och framåt
Ris och pasta har ökat kraftigt medan konsumtionen av färsk potatis har minskat.
Färska grönsaker har mer än tredubblats sedan 1960.
Kött har ökat, speciellt fjäderfäkött där konsumtionen var mer än tio gånger större år 2014 jämfört med år 1960.
Mjölk har minskat dramatiskt, samtidigt har yoghurt och fil ökat.
Konsumtionen av ost har mer än fördubblats.
Källa: Jordbruksverket