Medan viljan att köpa svenska köttråvaror sakta ökar i en del restauranger och storkök är det fortfarande importerade varor som dominerar. Orsaken är den enklast tänkbara, nämligen priset.
En genomgång av de tre största grossisternas utbud visar att det i flera fall kan vara dubbelt så dyrt att handla svenskt. Prisskillnaderna är särskilt markanta när det gäller kyckling.
– Man märker på grossisterna att restaurangerna inte är så noga med ursprunget. Vi försöker föra en dialog när det gäller ursprungsmärkningen och där har Martin & Servera tagit på sig ledartröjan, menar Axel Hansson, marknadsutvecklare på LRF.
Martin & Servera är branschens jätte med en omsättning på 12 miljarder kronor. Ungefär en fjärdedel utgörs av offentlig upphandling. Därefter följer Menigo med 4,8 miljarder och Svensk Cater med 3,1 miljarder kronor i omsättning.
Det finns små positiva tendenser. Martin & Servera har gått över till svensk kyckling i sitt eget varumärke precis som Menigo har börjat med svenskt griskött i sitt eget varumärke. Martin & Servera använder också Svenskt Kötts märkning i sin produktkatalog och säljer till 40 procent svenska råvaror.
Men när restaurangerna ska säkra sin vinstmarginal gäller det att räkna kronor och ören. I exemplen här intill framgår hur portionspriset påverkas direkt med 2–3 kronor beroende på ursprung. Att använda ekologiskt kött är bara att glömma.
– Jag räknar med en maximal råvarukostnad på 12–14 kronor per portion för köttet eller fisken. Då är jag långt ifrån billigast i stan, säger Conny Österman som driver Connys Kalaskök i Skara.
En dagens rätt hos Conny kostar 90 kronor och hämtlunchen är drygt 20 kronor billigare. Man serverar cirka 200 portioner per dag.
– Vi har 10–15 kunder per dag som frågar varifrån köttet kommer och då är det bara att vara ärlig. Fläsket är nästan alltid svenskt och lamm och kalv köper jag lokalt. Men till vissa rätter är det inte rimligt att köpa svenskt. Om jag serverar biff så är den tysk, säger Conny Österman.
Han menar att priset på lunchen säger ganska mycket om var råvarorna kommer ifrån.
– Fast det skiljer mindre i pris nu mellan svenskt och importerat än vad det gjorde för fem år sedan. Mycket "skit" har försvunnit från marknaden, anser Conny Österman.
undefined