Småländsk superskinka tar upp kampen med Parmaskinkan

Det är Västerläts gård i Kalmar, restaurangen och köttförädlingsföretaget Mickes Viltrökeri i Sävjsöström, Linnéuniversitetet samt Regionförbundet i Kalmar län som genom ett samarbete under våren har tagit fram produkterna och en manual för produktion av lufttorkat kött.

Manualen är tänkt att fungera som inspiration och vägledning.

En komplicerad process

Det konstateras att det är en komplicerad process. Anna Blücher, lektor i mikrobiologi vid Linnéuniversitet, har bidragit med kunskaper inom sitt område medan Michael Törnström vid Mickes Viltrökeri har bistått med mycket av det praktiska.

Han har varit krögare under många år och har egen erfarenhet av arbete i restaurangkök i flera europeiska länder.

– Svenska producenter har alla möjligheter att ta fram konkurrenskraftiga lufttorkade produkter. Det handlar om att våga gå sin egen väg och inte härma exempelvis Parmaskinka, säger han till Land Lantbruk.

Uppfödning och slakt vid Västersläts gård

I det småländska projektet har han utbildat personer vid Västersläts gård, där djuren har fötts upp, slaktats och där även förädlingen av köttet har ägt rum. I det aktuella projektet rör det sig om grisar.

Produkterna står sig i konkurrensen

Sett till smak och kvalitet står sig svenska lufttorkade produkter till och med bättre än välkända charkprodukter som Serranoskinka och Parmaskinka från södra Europa, anser Michael Törnström.

– Varje producent kan tillsätta sin egen kryddning och inte bara salta. Det finns också en stor konkurrensfördel i den svenska djurhållningen och den låga användningen av antibiotika, säger han.

De lufttorkade produkterna från Småland beräknas vara ute på marknaden under denna månad. Till att börja kommer de att säljas lokalt.

Läs också: Uppåt för grisköttet