Saffransskörden är Alessandros halva inkomst
En årlig skörd på ett kilo låter inte särskilt imponerande. Men när grödan är saffran och betingar ett pris på nära 500 kronor per gram ställs det i en annan dager.
Alessandro Mazzuoli odlar saffranskrokus utanför den medeltida italienska staden Città della Pieve. Det har han gjort i 22 år som en av cirka 30 odlare i konsortiet il Croco di Pietro Perugino, där han också är ordförande.
Alessandro är agronom och brukar 50 hektar ekologiskt på gården Azienda Agraria i Umbrien. På huvuddelen av marken odlas vin, oliver och vitlök. Trots det kommer hälften av hans inkomst från de 3 000 kvadratmeter stora saffransodlingarna, som brukas på i stort sett samma sätt som man gjort sedan medeltiden.
När saffransodlingen i regionen startade för ungefär 30 år sedan var det mest på skoj. Någon hade hittat att det i en bok från medeltiden stod att trakten kring Città della Pieve då var en stor saffransproducent. Odlingarna och kunskapen hade glömts bort för längesen, men på försök började man åter odla i liten skala. Sedan dess har produktionen ökat och spridit sig till nästan hela Italien.
I augusti varje år planterar Alessandro Mazzuoli ungefär 2 000 krokuslökar, som är redo för skörd i mitten, slutet av oktober. För att undvika sjukdomar och att jorden utarmas måste lökarna flyttas till en ny plats varje år. När det är skördetid plockas de skira, lila blommorna för hand tidigt varje morgon.
- Det är viktigt att vi plockar dem innan de hinner öppna sig mot solen, förklarar Alessandro. Hinner de göra det förlorar de i smak och kvalitet.
Efter plockningen tas blommorna hem och rensas. Bara den övre delen av pistillerna, de så kallade pistillmärkena, tas tillvara och torkas i ugn. Varje lök får flera blommor som var och en har tre pistiller med den dyrbara kryddan. Skörden pågår i två, tre veckor och under den tiden handplockas mellan 100 000 till 150 000 blommor.
- Det jobbigaste är att rensa blommorna. Det måste göras försiktigt för hand och är väldigt tidskrävande. Det är inget särskilt roligt arbete, så ibland går jag faktiskt till mina odlingar på morgonen och hoppas på att det inte ska finnas några utslagna blommor, medger han med ett lite urskuldande leende.
Saffranet som produceras i Umbrien är av mycket hög kvalitet och kan därför säljas till ett högt pris. Odlarna får cirka 40 euro (nära 500 kronor) för ett gram saffran. För att visa att det bara är 100 procent saffran säljs de torkade pistillmärkena hela. Mald saffran är billigare och ofta av sämre kvalitet. Den till och med vara utblandad med gurkmeja, som ger samma gula färg men nästan inte smakar eller doftar något alls.
Världens dyraste krydda
Saffran (Crocus Sativus) har odlats i mer än 3 000 år och kommer ursprungligen från Mesopotamien i Centralasien. Den användes då liksom idag som krydda, färgämne och läkemedel.
Ordet saffran kommer från persiskans zafarán som betyder gul.
Saffran innehåller crocin som är smärtstillande och antiinflammatoriskt och bland annat används i läkemedel mot MS och ALS och safranal, en antioxidant som prövas som läkemedel mot bland annat ADHD och depression.
Saffranskrokusen är steril och förökas genom sidolökar.
Den nuvarande världsproduktionen av saffran är cirka 300 ton per år.
Mer än 90 procent av produktionen kommer från Iran. Men saffran odlas även i Spanien, Indien, Grekland, Marocko, Azerbadjan, Afghanistan och Italien. Det finns också ett fåtal svenska kommersiella odlingar.
Saffran är världens dyraste krydda, men beroende på kvalitet kan priset variera från 7 000 till 76 000 kronor per kilo. Kvaliteten avgörs av färgmättnaden, elasticiteten, färskheten och helhetsintrycket.
Källa: Wikipedia