Mikromejerier tar fram nya trendiga smaker
Smakrika ostar med mjölk från en enda bondgård och ohomogeniserad mjölk som tillverkas i rostfria hinkar. I jakten på äkta hantverk har de stora mejerierna fått upp ögonen för det riktigt lilla.
I Christiansfeld, några mil söder om bron över Stora Bält i Danmark, ligger ett av Arlas större mejerier. 200 miljoner kilo mjölk processas på ett år, effektivt, snabbt men kanske inte så spännande. Men där finns också en liten och mindre känd enhet – så liten att den knappt syns.
– Det där är bulkproduktion, säger produktionschefen Flemming Bundesen och pekar på en förpackningslinje som spottar fram standardmjölk i standardkartong. Några dörrar längre bort i ett hörn ligger Arlas allra minsta enhet: en experimentverkstad med minimal produktion. Just den här dagen står där 30 liter yoghurt i vattenbad.
– Det här är inte ett minimejeri, det är mikro-mikro, men det ger oss möjlighet att experimentera med helt nya saker. Om någon har en idé – så är han eller hon välkommen, säger Flemming Bundesen.
Två gånger i veckan tillverkas ymer, en dansk syrad specialitet. Den görs i små mängder och har väckt intresse bland finkrögarna. Och så gör man en ohomogeniserad mjölk som tappas för hand på plastflaskor med strikt mellanblå etikett. 60 liter i veckan.
Mikro-mikromejeriet sköts av mejeristen Anette Larsen som ser möjligheter att hitta nya produkter genom att jobba i liten skala.
– Man är närmare mjölkråvaran, har ett inflytande på resultatet som man inte annars har. Det är ett hantverk och jag tycker att den mjölk vi gör här har en rundare, mjukare smak.
Hennes experiment kan om efterfrågan finns skalas upp och tillverkas i det minimejeri som finns i rummet intill. Tillverkningen kan då öka till 3 000 liter i timmen, småskaligt också det. Där tillverkas nu en "single farm" mjölk från Gram slott.