Med sinnen för rent mjöl i påsen

Av naturliga skäl ligger Orga kvarn precis vid Orgaån, som fått kvarnhjulen att snurra i 230 år. I fyra generationer har familjen Nyman tagit emot spannmål från traktens växtodlare kring Norrköping. Kunskapen och hantverket att producera olika sorters mjöl har vandrat genom släkten och nu är femte generationen på ingång. Kvarnhuset är utbyggt och tillbyggt under tidens gång men hjärtat är fortfarande den gamla stenkvarnen som malt råg- och grahamsmjöl sedan mitten av 1800-talet.

– Man måste känna och skapa för att baka bröd. Nya bagare får alltid provbaka innan de börjar baka på vårt mjöl eftersom det inte är helt enkelt. Det passar särskilt bra till surdeg eftersom glutentrådarna absorberar degen, säger Leif.

Nu som då mals mjölet helt utan tillsatser, som är ovanligt då många konventionella mjöl på marknaden vitaminberikas och innehåller mognadsmedlet askorbinsyra. Ett obehandlat mjöl ställer krav på nästa led, bagerierna, att anpassa sin bakteknik.

– Mjölet är ett naturligt material, som trä till exempel. Alla vet att spannmålen måste mogna på fälten innan den tröskas, likadant är det med mjöl. Det måste mogna innan det kan malas och bakas.

Orga kvarn köper in både konventionellt och ekologiskt odlad spannmål. De tycker inte att resultatet av de olika odlingsmetoderna går att avgöra rakt av på spannmålens kvalitet.

– Jag vill inte favorisera något av dem. Lantbrukare är så pass medvetna och effektiva i dag, de gödslar eller sprutar inte mer än de behöver eftersom det är dyrt. Vi vill hålla dörren öppen för Krav, men mjölet kan innehålla både svampsjukdomar och ogräs, säger han.

Det finns inget laboratorium på kvarnen för att kontrollera falltal och proteinhalter. Efter ett liv med mjöl kan bröderna Nyman känna minsta nyans.

– Det är vi som är labbet. Vi avgör om säden håller brödkvalitet genom att lukta, smaka, känna, titta. Det är ett hantverk där man måste använda alla sinnen, säger Lennart.