Varför börjar vi inte med det vi redan har? Blodet och inälvorna hanteras oftast som biprodukter och blir till biogas, när det i själva verket är de mest näringstäta delarna av djuret, skriver Ellinor Littorin.
Det här är en personlig krönika. Skribenten svarar själv för sina åsikter och slutsatser.
Vi står inför flera utmaningar i livsmedelsförädlingen, där en tredjedel av den producerade maten går till spillo och konsumentens förståelse för lantbruket lämnar mycket att önska. Resursutnyttjandet är en central utmaning. Vad görs exempelvis av de näringsrika inälvorna, som vid första anblicken ter sig synnerligen oattraktiva? Förutom den tyska blodpuddingen, så är blod och inälvor främst avfall här i Sverige. Här finns en stor potential för att öka värdet på hela slaktkroppen.
Jag deltog nyligen i ett seminarium om köttets framtid där det diskuterades labbodlat och 3D-printat kött. Men varför börjar vi inte med det vi redan har? Blodet och inälvorna hanteras oftast som biprodukter och blir till biogas, när det i själva verket är de mest näringstäta delarna av djuret, snarare än musklerna. Varför tror vi att lösningarna främst finns i framtidens periferi?
Jag vill istället kliva in i den rationella, uppfinningsrika husmoderns skor. Hon som kunde koka soppa på en spik i kristider, var resurseffektiv och hittade vägar att använda allt som skörden och slakten gav. Jag skulle inte kalla mig själv bakåtsträvande, men jag tror ändå inte att vi enbart ska blicka framåt, det är som att leka blindbock med ovissheten. Det finns en hel del svar i det förflutna som kan hjälpa oss att hitta framgångsrika vägar framåt.
Det är värt att utforska potentialen i inälvorna, som för många framstår som oaptitliga och oanvändbara, men rent krasst är en guldgruva av näringsämnen. Jag erkänner att varken lungmos eller levergryta väcker mina smaklökar till liv, men jag tror att det finns möjlighet till produktutveckling. Konsumenten är nog inte mogen för marknadsföring av inälvsmat, men det lär komma en tid där även vi på grund av rådande läge återigen tvingas att använda allt det som står till förfogande. Kanske kan de till större del integreras i köttfärs, korv eller kryddstarka färdigrätter.
Historien har visat att knapphändiga resurser får kreativiteten att blomstra. Under andra världskriget skapades kaffesubstitut av lupin, rallarros och cikoria. Kristidsköttbullen bestod av en femtedel kött och fyra femtedelar av potatis, bröd eller havregryn. Genom att se tillbaka på hur husmodern med knutet förkläde och uppkavlade ärmar förvaltade resurserna kan vi få insikter och idéer som är relevanta även för att skalas upp i dagens moderna livsmedelsförädling.
Låt oss välkomna husmoderns visdom tillbaka in i köket och livsmedelsindustrin, för att guida oss mot en mer hållbar och välsmakande framtid.
Ellinor Littorin, blivande livsmedelsagronom
