Glass med smak av ensilage lockar matgäster till Fäviken Magasinet
Glass på ensilage och tofu på lupin är ett par av rätterna som står ut på Fäviken Magasinet – en av Jämtlands och Sveriges mer omtalade restauranger.
Ensilageglass är en av rätterna som lockar matgäster från hela världen till en liten restaurang vid Kallsjön i Jämtland. Längs vägen mot Huså nordost om Åreskutan ligger restaurangen Fäviken Magasinet. Den är en av fyra restauranger i Sverige som förärats två stjärnor i den kulinariska bibeln Guide Michelin.
Nyskapande rätter på menyn
Menyn bygger på lokala råvaror och mattraditioner hämtade från Tröndelag och Jämtland i allmänhet och Kallbygden i synnerhet. Men köket på Fäviken tvekar inte inför nyskapande rätter som ensilageglass och lupintofu.
– Gästerna tycker att det är intressant, roligt och gott, säger Jesper Karlsson, kökschef på Fäviken Magasinet och fortsätter:
– Men vi får ofta förklara vad ensilage är. Det inte så många av våra gäster som känner till det.
Hur kom ni på idén att göra glass på ensilage?
– Vi testade först att göra pannkakor med ensilagesmak. Då kom vi på tanken att göra glass.
Glassen är bokstavligt talat gjord på ensilage. Grönmassan är späd andraskörd från trakten. Helst vill Jesper ha klövergräsensilage som ger en distinkt hösmak.
I vanligt ensilage vill bönder ha stor strukturverkan hos fodret, och strävar därför efter snittlängder större än 20 mm hos grönmassan. Sådan strukturverkan lär Fävikens ensilageglass inte ge gästerna. Ensilaget som ger glassen sin smak mixas nämligen hårt.
”Serveras ur korg med hö”
Sedan blandas hackelsen ned i en glassbas kokad på mjölk, maizena, grädde och socker. När de fasta partiklarna silats bort hälls vätskan i en handdriven glassmaskin.
– Vi serverar glassen med träsked ur en korg fylld med hö. Gästen får kanske en halv matsked glass. Den är väldigt smakrik, vi vill ju att den ska ge gästen tankar på höskulle.
Fäviken är känt för sina innovativa rätter baserade på lokala råvaror. En sådan är lupinfrö. Lupin är en proteinrik baljväxt och det utnyttjar Fäviken för att göra lupintofu av malda lupinfrön som malts och kokats. När man sedan sätter till ett slags löpe ystar, koagulerar, proteinerna i vätskan till något som liknar färskost.
Fäviken Magasinet
Gourmetrestaurang med tonvikt på nyskapande rätter baserade på lokal tröndersk och jämtsk mattradition. Restaurangen är en av fyra svenska som fått två stjärnor i Guide Michelin.
Antal sittplatser: 24.
Meny: Överraskningsmeny.
Prisnivå: 3 000 kr per kuvert för en middag.
Bokning: Ett antal månaders väntelista.
Läge: 9 mil väster om Östersund, 12 mil öster om Trondheims flygplats i Stjørdal.