Experterna avgör: Så smakar griskött

Organisationen Svenskt Kött inledde i fjol ett samarbete med projektet Tala Smak, som initierades av Sigill Kvalitetssystem och restaurangguiden White Guide 2013.

Initiativet för att ta fram användbara och beskrivande smakord gäller svenskt gris-, nöt- och lammkött med syftet att konsumenterna framöver ska kunna göra bättre val.

Först ut är alltså griskött. I början av året provades styckdetaljerna bog, innerfilé och karré från raserna pigham, linderöd och duroc. Vad smakar gris? Det var frågan till panelen med huvudsakligen professionella testare.

Slutsatsen är att det är ganska lätt att identifiera griskött genom utseende och lukt. Det går snabbt att känna igen det man ser och luktintrycken ger ofta nostalgiska associationer. Det övergripande smakomdömet är tämligen högt.

– Det är extra roligt att komma med smakord för griskött så här inför jul då vi äter så mycket kötträtter av denna härliga råvara. En viktig bonuseffekt av det här projektet kan vara att få nya infallsvinklar på hur vi kombinerar griskött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford.

Av de testade styckdetaljerna är det bog som skattas högst. Det anses smaka både mest och bäst.

– När man ger grisköttets egna inneboende smaker en chans att komma till tals, så behövs inte så mycket kryddning, säger Lars Peder Hedberg, en av initiativtagarna till Tala Smak.

FAKTA: Så smakar griskött

Grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner.

Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot.

Griskött har långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

Källa: Svenskt Kött, Tala Smak