En gastronomisk livsmedelsberedskap
Visst kan livsmedelsberedskap och gastronomi kombineras. Men slutligen handlar även gastronomi om att måltiden ska intas tillsammans – något som blir särskilt viktigt i händelse av kris, skriver Jenny Asplund.
Det här är en personlig krönika. Skribenten svarar själv för sina åsikter och slutsatser.
Stockholm har i år utsetts till Europas gastronomiska huvudstad. Med anledning av det arrangerades nyligen en konferens på Stockholms universitet: Stockholm Gastronomy Conference. Arrangörer var Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien, KSLA, Gastronomiska akademin och Måltidsakademin, med deltagare från sammanlagt 18 olika länder.
Under konferensens andra dag hade vi på KSLA en programpunkt om försörjningsberedskap ur ett gastronomiskt perspektiv. Jag tycker mig höra hur ni tänker – är det ens möjligt? För mig handlar i alla fall gastronomi om eleganta tillställningar likt Nobelmiddagen och andra analoga anrättningar. Enligt definitionen i Svensk Ordbok definieras gastronomi som "(läran om) finare matlagning”. I händelse av en kris, eller ytterst krig, med påföljande störningar på livsmedelsvärdekedjorna är jag dock tyvärr tveksam till att det kan läggas särskild energi på att få matlagningen att vara särskilt "fin". Fokus kommer i stället ligga på att säkra tillgången till säker mat medan man själv kan fokusera på att hålla sig i säkerhet.
Men går det ändå att förena dessa två perspektiv? Det första jag kommer att tänka på är tidigare generationers matlagning. Många magar kunde mättas med enkla medel, allt togs tillvara från råvaran och allt sparades och konserverades genom torkning, saltning och fermentering. På populära och berömda restauranger i dag så finns det ofta skafferier med egna inläggningar, och ytterst lite av råvaran slängs. Ett exempel är Urban Deli i Stockholm, med kombinerad restaurang, saluhall och butik. Resurseffektivitet går således att kombinera med ett gastronomiskt tänk.
Likaså tänker jag på vikten av den inhemska, och främst den småskaliga, primärproduktionen. Till följd av strukturrationaliseringen i värdekedjan kan flödet genom livsmedelskedjan, som vi normalt sett förlitar oss på, dessvärre sättas ur spel hyfsat enkelt. Här kan småskaliga primärproducenter och hemmaodlande privatpersoner vara stöttande i livsmedelsförsörjningen genom att erbjuda diversifiering i värdekedjan. De hantverksmässigt och småskaligt odlade och uppfödda råvarorna är utan tvekan något som rimmar med gastronomi.
Så för all del. Visst kan livsmedelsberedskap och gastronomi kombineras. Men slutligen handlar även gastronomi om att måltiden ska intas tillsammans – något som blir särskilt viktigt i händelse av kris.
Jenny Asplund, projektledare försörjningsberedskap vid Kungliga Skogs- och lantbruksakademien